记者 吕磊

“蒸”这种烹饪方法，在我国已经传承了几千年。直到今天，中国各地几乎都有蒸菜。

在四川，经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡鸭、冬尖蒸江团、甜烧白、粉蒸肉、咸烧白……最后压轴往往是大碗蒸鱼。

在湖南，以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜自成一派，干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家腊肉，让人领略到蒸菜也有重口味的一面。

在岭南，无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，广东人都可以蒸出好味道。

到了淮扬、江浙一带，蒸菜一下子变得小清新。如何小清新，来看看我们杭州有什么好吃的蒸菜馆子吧。

都躲这吃蒸菜呢

转塘有个西湖国际高尔夫俱乐部，4000亩地，青山环抱，在湖泊、树林、小溪之间，是连绵起伏的大草坪。

大草坪上，是一个个挥着杆子的高尔夫俱乐部会员。运动完得吃饭啊，俱乐部里有个餐厅叫壹阁，去年8月份之前是只针对高尔夫会员的，现在向社会全面放开，不打球，也随便吃。

杨同金是壹阁的主厨，不少江浙地区的老板都吃过他的菜，他在粤菜、淮扬菜的基础上，又结合萧山菜的特点，推出了一批蒸菜。

比如盐水老鹅，鹅是萧山本地农家养的老鹅，嫩鹅一般六个月，老鹅是一年以上，只取鹅身，内脏和掌翅都不要。杨厨先把花椒盐干炒，炒黄，再抹到鹅身上，腌一个钟头，上锅蒸俩小时，出锅直接就可以吃了，鹅肉比较紧致，比一般鹅肉香，花椒的麻在爆香的过程中已经散发掉了，所以吃起来只有香，没有麻。“加花椒能增香去腥，鹅肉本身是有一些腥味的。”杨厨说，蒸的时候，滴水不放，蒸出来会有原汁原味的汤汁，吃的时候可以舀一勺淋上去。

梅干菜蒸肉饼，用的是最干的那种梅干菜，清水里泡一个晚上，剁碎，加猪油和白糖炒干，煸香。三肥七瘦的土猪肉，手工剁成肉末，再把炒好的梅干菜倒进去，搅拌，不能用手去甩，猪肉会太紧，只能用筷子稍微搅拌均匀，大火蒸个十分钟就可以，勺子挖着吃，口感嫩滑，咸中带点甜，一个字：香。

还有一道鲞烧土猪肉，绝了。上桌油亮油亮，色泽金黄剔透，土猪肉口感软糯，鱼鲞紧致，它带来的海洋味道，全部注入到了猪肉里。服务员，给我打个米饭。

难怪老板们打完高尔夫都不肯回家吃饭，都躲这吃蒸菜呢。

清泰街的“三温暖”

三温暖就是桑拿，这种起源于古罗马的蒸汽法，在广东厨师手里焕发出全新的烹饪光彩。

杭州吃顺德菜鼎鼎有名的清泰街丹粤阁，每年南风起，蚬子肥时，就惦记着他家的桑拿鸡、桑拿蚬子。 上面一层蒸屉，底下本来是清汤寡水，两份桑拿鸡，三份肥蚬子蒸过三温暖后，底下的清水变成了金灿灿的小海鲜鸡汤。

来一碗，鲜掉睫毛。

作家村里的小本鸡

滨江白马湖畔有个孔家里自然村，村里有个中国网络作家村，写《庆余年》的猫腻就住里边。小本鸡饭店就开在村里，吃蒸菜、江鲜为主，24年了，老底子萧山口味。

第一道必点的就是白切鸡，江湖上都传这是杭州最好吃的十只鸡之一。多少英雄豪杰奔鸡来的，鸡肉滑到夹不起来，蘸酱油时务必小心，筷子一滑，鸡肉就跑人家身上去了。

酱油蒸肥肠，看着是酱油色，口味却不浓郁，甚至有点清淡，肠质偏软糯。

酱油蒸芋艿，芋艿简单蒸好，淋上酱油，大道至简，极度朴素的做法，入口滑滑软软，不同于荔浦芋头那种很糯的口感，更偏向于嫩里嫩气。

一只进化的蒸汽鸡

萧山进化镇凤凰山庄的“中华田园鸡”——黄羽鸡，100多天鸡龄，皮薄肉嫩，骨细而软，滴水不放，直接到柴火灶上蒸。

凤凰山庄的鸡，懂吃的人一般只摘两腿，鸡架弃之。撕一条大腿，鸡皮下的油也迫不及待冒出来。这个鸡要蘸料吃，店家给每桌准备了整瓶的美味鲜和醋。

白肉部分也不可小觑，撕成鸡丝，连汤一起打包回去，第二天还能下碗鸡丝米线。

精华部分是蒸出来的鸡油汤，只有小小一碗，全是精华。打一碗柴烧的土灶头大锅饭，鸡油汤淋上几勺，略淡，则小包里抽出自带的广州致美斋天顶头抽，浇一点，意境再高远一点，小包深处又掏出一小罐事先用橄榄油炒的油辣子，浇上去，成了。

鸡汤鸡丝淘饭，真是丝丝入扣，鲜到此起彼伏，吃三碗米饭不在话下。

要靠抢的湘香蒸菜馆

听名字以为是湖南菜，实际上这个“湘”字，是湘湖的“湘”。

生意真的火爆。位子靠屁股速度占，拿菜自助，拼的也是手速和眼力见，看中哪个菜，千万别客气，直接端走，自有服务员会过来盘点算钱。在他们家，不要去打扰服务员，你就当自家，抢来的菜总是格外好吃。

鸡冠油蒸芋艿，老底子萧山菜，之前我们在临平清水弄的欢乐小酒馆也吃到过，当时惊为天人，原来在萧山是寻常菜，鸡冠油搭配芋艿，来一勺黄豆酱蒸蒸，香。

干菜蒸鱼钩，这个“鱼钩”可不是钓鱼那个鱼钩，是萧山方言对一种学名“长吻鮠”的江鱼的俗称，这种鱼在长江上游称为“江团”，淮河下游称“淮王鱼”。

干菜的酱香融入鱼肉中，猪油增加了浓郁的脂肪香味，蒸汽凝结成汤汁，夹一筷子鱼肉，蘸着吃，美味。

萧山和绍兴同源，绍兴特产梅干菜在萧山人蒸菜谱上是黄金搭档，蒸肉、蒸鱼、蒸菜，都能为寡淡的食材增加风味。

老牌蒸菜馆子兰边碗

杭城最老牌的蒸菜馆子兰边碗，一道荠菜丸子，每年只有三四月份能吃到，五月份荠菜就老了。

打肉丸用的是猪的前夹心肉，三肥七瘦，扔进蒸炉，蒸七八分钟。

手打猪肉丸的油脂平顺了野菜的山野味，一口咬下，又荤又素，苏东坡怎么说来着？无肉令人瘦，无竹令人俗。那这道荠菜丸子就是使人肥而不俗。

还有一道蒸油豆腐塞肉也很经典，笋干末、黑白芝麻、夹心肉，大的油泡，加点雪菜，不加油蒸。

杭州蒸菜地图

壹阁餐厅

地址：转塘街道之江路200号（高尔夫俱乐部内）

推荐菜：蒸盐水老鹅、梅干菜蒸肉、鱼鲞烧土猪肉

湘香蒸菜馆

地址：湘湖路84-8号（杭州乐园南大门）

推荐菜：鸡冠油蒸芋艿、干菜蒸鱼钩、大头菜蒸油豆腐、干菜肉饼

丹粤阁

地址：清泰街456号

推荐菜：桑拿鸡、桑拿蚬子

小本鸡

地址：白马湖路山一社区孔家里193号

推荐菜：蒸茄子、蒸芋艿、白切鸡、酱油河虾

凤凰山庄

地址：萧山进化镇凤凰山村

推荐菜：柴火清蒸鸡

楼塔饭庄

地址：拱秀路598号

推荐菜：蒸双臭、肉饼蒸蛋、鲞蒸肉、楼塔大豆腐、楼塔三鲜

高桥老虎饭店

地址：高桥小区99幢西单元102室

推荐菜：鸡冠油蒸芋艿、风肉蒸蛋、鳓鲞肉饼、火腿蒸鸭、酱油河虾、南瓜藤

聚乐饭店

地址：滨江西兴青年路2号

推荐菜：咸肉蒸甲鱼、臭干蒸千张包、咸肉春笋豆瓣、蒸白条、整只长颈鸭蒸汤

群乐饭店

地址：滨安路1197号

推荐菜：蒸双臭、剁椒蒸臭豆腐、干菜蒸江鳗、干菜蒸钱塘江鱼钩

兴乐饭店

地址：齐飞路317号

推荐菜：臭干蒸、葱油猪脑、咸菜毛豆、饭焐茭白、三鲜汤

色宽

地址：十五奎巷8号

推荐菜：肉饼蒸鲞、鲞蒸毛豆、白腊肉蒸春笋、酱肉蒸春笋

兰边碗

地址：中山南路418号

推荐菜：油豆腐塞肉、荠菜丸子、梅干菜蒸天目山笋干、全家福（鱼丸、肉丸、蛋糕、黑木耳、笋、火腿、发皮、白菜、虾干）

今天上榜的这几家蒸菜馆子你吃过没？杭州还有哪里蒸菜值得推荐的？西湖高尔夫壹阁餐厅发起杭州蒸菜寻味之旅，来#杭州吃什么#发帖，告诉我们杭州还有什么好吃的蒸菜馆子。