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开饭店的爱人同志

2023-02-16 11:23:21 作者:admin 文章来源:unknown 阅读次数:798

油泼辣子炝海白虾

杨良荣和妻子郑永梅

烤饼炉前的郑良羽和妻子唐淑萍

有点点破冒出油的小烤饼最香

王军和妻子舒军

黑毛猪油拌面

方晓良和妻子汤珍珠在八卦新村门口水塔下

特色臭豆腐煲

方跃良和妻子汪桂霞难得拍张合影

咸菜炖老豆腐

记者 吕磊 摄影 陈中秋

现在各种网红店一茬换一茬,杭州有一批夫妻店却长长久久,这些店一般有食材挑肥拣瘦、装修普普通通、东西做得好吃、消费比较大众等特点,其中有不少更是老公掌厨、老婆收账,夫妻合伙开了十几二十年的老店。

是什么让他们常年叫好又叫座?今天我们就来一次爱情之都夫妻店不完全盘点。

和老客一起研发了一道生猛又温柔的新菜

周末下午,永梅和阿荣准备试验几个新菜。

阿荣是绍兴人,永梅是衢州人,夫妻俩开在刀茅巷的店就叫永梅衢州菜,主打衢州菜。平时阿荣负责烧菜,永梅管着前厅,男主内,女主外,只有研发新菜的时候,永梅才会系上围裙钻进后厨。

油泼辣子炝海白虾

这是一位懂吃的老客和阿荣一起切磋研发出来的,一推出就大获好评。

这个炝虾脱胎于湖州金泰老法菜的油淋活虾,在食客的建议下,阿荣分别用河虾和海白虾做了两个版本。

活虾用高度白酒先醉一下,提前熬好的葱油汁淋上去,加点藤椒油,最后一把滚烫的油辣子泼上去,烫到九生一熟的程度,马上端上桌。

虾肉又嫩又甜,酒香、葱香、麻辣川香层层交织,真是一道生猛而又温柔的好菜!

永梅衢州菜店里水族箱平时养的都是河虾,海白虾因为需要盐水,阿荣委托附近菜市场寄养,客人要,需要提前打个招呼。

甲鱼肝土烧鹌鹑蛋

甲鱼肝平时很少吃到,想不到这么细腻,口感绵软,有点像鸭血,比鹅肥肝还要嫩。

鹌鹑蛋先用油煎一下,斜切两三刀,让汤汁进去。鹌鹑蛋还可以做成一个个迷你荷包蛋,能把汤汁吊得更浓稠。

“5斤以上的甲鱼才会有这么一块肝,怎么烧都不太会老,吃起来就是嫩。”阿荣介绍。

干白菜炖土猪肉

干白菜是永梅过年回衢州老家从乡下收的,都是实打实太阳晒出来的。

干白菜烧的时候先用冷水泡一下,因为都是露天晒,难免会有细沙,要洗洗干净,再蒸熟,垫在砂锅底下,红烧土猪肉先爆炒出油,盖上去,再一起小火慢炖。

一大锅端上桌还咕嘟咕嘟冒着泡,汤汁浓稠,不油腻,直接可以喝,还有点甜。干白菜彻底吸饱了猪油,散发出独特的香味。

就像夫妻过日子,起初是各自两人,慢慢的,一天一天,最后融到了一起,你中有我,我中有你。

永梅和阿荣结婚22年,店开了21年,天天在一起,几乎没有红过脸。

“他是让着我,我的脾气是躁一点,但我也是讲道理的。十几年前,他爸爸妈妈一年之内走的,从那以后我也心疼他,像我自己还能在爸妈面前撒撒娇,他除了我和儿子就没亲人了,现在我就对他好一点。”永梅说着话,看向了阿荣。

“我在厨房里什么都不用管,把菜烧烧好就行了,前厅更难,都靠她。”阿荣说。

永梅开朗,阿荣内向,内向的人也有自己的浪漫方式。

“刚过30岁那时候还给我过过三八节,贵的东西也送过,最简单就是一束玫瑰花,过了40岁他说三八节也不用过了,现在老夫老妻了还过什么洋节。”永梅咯咯地笑了。

客人吃得差不多了,穿着厨师服的阿荣会给自己搞两个小菜,坐下来小小地喝上两口。

“天冷了,给你拿一下外套。”永梅拍了一下阿荣的肩膀,准备给他拿外套。

香喷喷的衢州小烤饼

郑良羽是永梅的亲弟弟,和老婆唐淑萍一起都在店里帮衬,永梅专门给弟弟开了一个档口做衢州特色的小烤饼。

一个大烤炉,选的是肥瘦相间的前夹心肉,饼要贴在炭炉内壁上烘烤,等到小烤饼开始吱吱冒油,香气也从狭小的开口窜出来,郑良羽就用钳子一一夹出,趁热端给客人。

他家烤饼有鲜肉和梅干菜肉两种口味,喜欢吃辣的,还可以要求加点辣,一份8个,一天要烤800到1000个,是永梅衢州菜每桌必点。

隐藏在十五奎巷的深夜食堂

“我的初衷是要做一家有温度有人情味的小酒馆,我们和客人是平等的。”

十五奎巷的色宽小酒馆,因为几个小菜烧得好吃,去年一下子火了。

“好多客人一进门就说要吃饭,我们其实是个酒吧啊!”老板王军有些无奈地笑笑。

来一份老板娘烧的猪油拌面

店不大,楼上有沙发雅座,一楼就一长吧台,经常能看到这样的画面:一群人喝着威士忌和精酿,就开始点菜,臭豆腐煎毛豆、风肉蒸素鸡、肉饼蒸鲞、香干肉丝、酱爆田鸡、尖椒倒笃菜、暴腌菜毛豆、香肠蒸蛋……临走了必须还得来一份老板娘舒军亲手烧的猪油拌面。

拌面杭州人喜欢吃稍微硬一点的,色宽的拌面,灵魂是黑毛猪油,香得很,烧好后从厨房走出来也就几步路,舒军一般都会边走边拌。

“如果不是现拌,端出来面就坨在一起了,底下酱油,面就咸,要均匀。”

除了拌面,色宽其他菜都是王军烧。

王军和舒军结婚20年,夫妻俩除了这间小酒馆,在中山路还有一家服装定制工作室。

“我今年51岁,我们还在创业,但是向往简单,再过十年,我老婆腰酸背痛,我也心疼的。现在的心态就是,生活安稳,赚点小钱,带我老婆,好吃好喝。”

服装店舒军负责技术,量体、打版、试样,王军负责运营和销售。

“我们既是生活的伙伴,也是事业的伙伴。”王军说。

“结婚纪念日刚好是我的生日,我老婆说礼物可以少一份。”王军开玩笑说,“我摩羯座,我老婆狮子座,火相加土相,火星撞地球。结婚20年,小矛盾不断,大矛盾没有,主要听老婆的。老婆是这辈子陪你最久的人,父母要走的,孩子长大了也要离开的。”

臭豆腐煲的汤汁都要拿来拌饭

方家厨房是八卦新村的一家夫妻店,生意好的时候一天要做100多桌。

老板方晓良比较内向,总是微微笑,不怎么说话,负责后厨和采办,老婆汤珍珠性格开朗,记性好,管着前厅。

干贝芝士蟹面

这道蟹面是方家的头牌,从广东菜芝士焗龙虾转变而来,广东人爱用伊面,杭州人喜欢吃潮面,就是葱油拌面的那种面。

方晓良往里加了干贝,以吊鲜味。又加了一点点芝士,画龙点睛,不到拉丝的程度,会挂嘴,吃完嘴里留香久。

蟹是梭子蟹,每年七八月份最肥,客人却不在乎,蟹肥蟹瘦无所谓,就是奔着面来的。附近有位老客中午点一盘晚上点一盘,吃不腻,也不嫌贵。

“光是烧这个面,我一天可以卖30斤蟹,蟹贵的时候,我老公叫我少卖一点,我说我又没办法的咯,人家进来就是一份蟹面。”汤珍珠说,“一份蟹面138块钱,没吃过你跟他讲(解释)很累的,吃过客人就明白了。”

特色臭豆腐煲

用的桐庐臭豆腐,外面一层是黑色的,吃起来绵绵软软,为了这道菜方晓良研究了一个月。

臭豆腐底下藏着芹菜肉末,一定要用勺子从底下挖着吃。臭豆腐的汤汁,很多客人用来拌饭。

香菇末、芹菜末、鸡爪两个、明虾五个、鸭舌五个,开洋粉(去壳的虾干磨成粉)抓一撮进去吊鲜味,用虾油熬,炖20分钟,虾的鲜味都进到臭豆腐里,说不出的鲜香。

到3月6日,方晓良和汤珍珠结婚刚好19周年,说到礼物,汤珍珠说25岁那年老公送了她一个黄金的弥勒佛挂件。

“他是说祝我笑口常开,我一看,这么土!那时候年轻嘛,觉得戴黄金土。现在两夫妻了,钱都在一只袋子里,买太贵还是我更舍不得。”汤珍珠笑着说。

一碗咸菜炖老豆腐吃出了夫妻过日子的滋味

“几位?接不接受拼桌?不拼要等两桌。”

汪桂霞拿着对讲机指挥叫号,前台有个监视屏,9个摄像头转播实时画面,盯牢楼上楼下的客人用餐情况。

周六下午快一点了,下着小雨,清泰街宝中宝食府门口还有十几个客人在等位。

咸菜炖老豆腐

一般老板都希望推荐自家的大菜,方跃良却推荐了一道很朴素的老豆腐。

豆腐一开始是很淡的,没有味道,慢慢炖啊炖,就入味了。

一大锅,小火慢慢炖,用自己熬制的猪板油,炖个两三个钟头,似滚非滚的状态,功夫要下足。

简简单单,平平淡淡,却有滋有味,就像夫妻过日子一样。

酸汤肥牛

满满一大碗的酸汤肥牛,大片的牛肉,浓浓的酸汤,美味!

灵魂是酸汤,用果蔬自然发酵,胡萝卜、海南椒、白菜,放一个坛里,加点水,自然发酵。肥牛用的是一个大庄园的品牌肥牛,还加了腐竹和金针菇,做法是很简单的。

“菜不要搞得太复杂。”方跃良一贯是这个观点。

夫妻俩每天中午都要忙到一两点才能坐下来扒口饭,“我俩都有胃病。”汪桂霞指了指方跃良的肚子,“这道菜吃起来比较有胃口。”

西湖醋鱼

西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味,鱼肉鲜甜,酸味清醇。宝中宝的西湖醋鱼用的是钱塘江鲻鱼,糖醋汁挂得漂亮,姜蓉缀得没问题,调味也不错,酸甜和谐。

方跃良自己就是厨师出身,盯菜品盯得很严。店里其他事情他不大管,卫生方面归老婆管。

“像我们这种饭店,卫生和菜品是最重要的,我们又没什么装修,起码卫生搞搞好,都是我老婆亲自在抓,让我打分的话,90分以上。”

汪桂霞边边角角管得很细,这么多年,还亲自动手搞卫生,擦楼梯不用拖把,用毛巾。

夫妻俩天天在一起,吵架拌嘴是难免的,比如方跃良每次研发一个新菜,要耗费大量食材,汪桂霞看在眼里心疼,就会唠叨几句。没什么大事情,都是一些琐碎。

“肯定有红过脸,但不隔夜,我有发火的时候,她会让着我,反之也一样。”方跃良说。

“我嫌他懒,时间没到,人就跑了,这个人真是。我是早上九点到晚上九点,不走开的。”汪桂霞嗔怪道。

难得拍张合影,夫妻俩还有些腼腆。

“我们有没有合影?好像有一张的。”方跃良看向汪桂霞。

“哪有啊?”汪桂霞说。

“结婚照啊哈哈哈。”

结婚30多年,方跃良和汪桂霞的唯一一张合照还是女儿很大了以后补拍的结婚照。

“有一年送过她一只包,还被她骂了,我们都是苦出身,年轻谈恋爱那时候我还用我老婆钱咧。”

不记得哪位名人说过,中国餐饮最好的商业模式可能就是夫妻店。这些年在杭州吃了这么多餐馆,还是觉得夫妻两人共同操持的这种小店,最有温暖、踏实的感觉,大概生活不过就是两公婆,朝夕相处,柴米油盐。

更多夫妻店指南

黎明小吃店

坐标:文昌巷与新市街交叉口西50米

这是一家安徽人夫妻店,从早上开始营业到次日凌晨,客人多的时候,里面坐不下,很多客人都直接站门口吃。

推荐:炒粉干、芹菜香干肉丝

插花牛肉汤(西兴店)

坐标:西兴街道阡陌路121号

小小的店铺,老板很热情,东西烧得很入味,夫妻俩能做很多不同种类的饭菜。牛肉汤汤底很厚,再配一个葱油饼,满足!

推荐:牛骨头、牛肉粉丝汤

宝娟面馆

坐标:秉祥巷34号

秉祥巷的老馆子了,老板娘态度和蔼,很有邻家大姐的感觉。她家的拌川咸淡适口,夫妻店价格也实实在在。

推荐:拌川、小排面、黄鱼面、荷包蛋

汉飞小吃

坐标:滨江区固陵路西兴楼北侧

老板是河南驻马店的,他家的胡辣汤稍微做了一些改良,老板说是因杭州这边对麻和辣的接受程度没有老家高。胡辣汤里加了花生、千张、木耳、黄花菜等,喝下去热乎乎的,很暖胃!

他家的水煎包也很不错,肉汁浓香,馍焦酥脆!

推荐:胡辣汤、水煎包

扇子小吃

坐标:文一路254号

就开在小区门口,丈夫负责锅贴煎饺,妻子负责拌面馄饨豆浆豆腐脑,拌面5元,可以要求做得软一点。豆浆2元,咸甜自选。8元钱10个饺子锅贴混合也可以!

推荐:生煎包 锅贴饺 豆腐脑

宋杰老鸭粉丝馆

坐标:益乐路37号

很干净的夫妻店,老板娘很温柔,汤非常好喝,我喜欢加辣椒,绝了!

推荐:经典老鸭粉丝

拾二合·台北故事

坐标:中山北路34号

台湾卤肉饭夫妻店,老板每天亲自做卤肉和三杯鸡,老板娘负责店铺所有日常管理。他们家的特色是台湾的调味料,新鲜的食材当天熬汤,手工制作小吃。

推荐:卤肉饭、三杯鸡

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