大唐海鲜的醉虾

记者 吕磊

今年的春节档电影，梁朝伟、王一博等人主演的《无名》可以说是最有腔调的一部。看完影片的后遗症之一，就是动不动就想整几句上海话。另外一个，就是电影里的美食，尤其是王一博最后吃的那盘醉虾，严重地勾起了我的食欲。

醉虾在《无名》里出现了两次，第一次是王传君看着挣扎扑腾的醉虾，一脸冷漠；然后就是王一博吃醉虾的戏，小伙带着狠劲，连吃4只，壳都不吐。

相信很多杭州的小伙伴都吃过醉虾吧，这其实是江浙沪一带的一道本帮菜，几乎每家杭帮菜馆都会做，河虾肉质嫩、酒香浓郁，堪称“生醉”系美食人气榜上的“榜一大哥”。

在杭州，哪里能吃到优秀的醉虾？

做法都一样，区别在调味

江浙沪一带的醉虾，用的一定是河虾。什么样的河虾呢？沈从文的《边城》里写得最美，“溪水清个透亮，活活地流，许多小虾子脚攀着一根草，在浅水里游荡，有时又躬着个身子一弹，远远地弹去，好像很快乐。”

河虾，要活的，个头不能大，所以不能用基围虾、竹节虾，要用江浙沪一带特有的河虾，也就是青虾，或者太湖白虾。这种虾一般不剪须，怕死，必须活蹦乱跳才好。

王一博接受采访时说，拍《无名》时，第一次吃有点害怕，因为活的，后来吃着吃着就不怕了，“但再泡久一会可能会更入味好吃！”

醉虾泡多一会更好吃？在杭州福缘居老板郭连宝看来，醉虾的做法都一样，味道如何，“区别在调味。”白酒要高度，因为生吃的东西多多少少会有细菌，用高度白酒呛一下，不用多，一两，泡完白酒倒干净，再下调料汁，“真吃起来是几乎没有白酒味的。”

福缘居一天要卖掉50斤醉虾，上海客人点得最多，上海不让卖生醉，很多沪上客人周末专门跑杭州来吃。郭连宝说，现在醉虾的调味有些变化，有人喜欢糖醋味，带点辣，有人喜欢咸鲜一点，大盘基本还是围绕糖醋味在变化。

这家店用13种调料

做醉虾

虽然只是一道冷菜，多年来一直卖这道菜的几家杭州餐馆老板还是研发了各自的秘方。

大头隐食的醉虾，加了果蔬辣椒酱和芥末，九制话梅也浸泡在特调的汁水里，鲜上加甜，一点酸甜，一点果味，轻盈勾人。

西湖国宾馆的醉虾最绝，是用杨梅酒的杨梅一起醉的。

宝中宝食府老板方跃良是科班出身做凉菜的，他家的醉虾，也透着一丝科班气质。他数了一下，一共有13种调料，蚝油、芥末、醋、白糖是必不可少的，关键的两味是上海辣酱油和李派林喼汁，“上海辣酱油现在很多厨师都不知道怎么用了，它对人的肠胃，吃了醉虾会不会拉肚子起到很关键的作用。李派林喼汁是很关键的一味调料。”

“做醉虾主要是调料比较复杂，比例怎么拿捏，什么东西不能多，什么东西不能少”，方跃良颇为自豪地说，“宝中宝的醉虾调料，30年了，没变过。”

大唐海鲜老板阿唐在醉虾的处理中，加了一点泰椒，酸甜口中有一丝性感的微辣。不过，大唐海鲜主要是以海鲜食材为主打，尽管醉虾也做得很妙，但不得不隆重推荐一下他家的另一道虾——葱油呛虾。用的是带子虾，海虾比河虾更Q弹，这个季节吃，还有虾子。“带子虾就是这个季节正好在东海产子，一年就两个月左右，1月份到3月份，之后就没有了。”阿唐介绍说，这是湖州一带的吃法，上海人说的呛虾，就是醉虾。

以上介绍的都是生醉虾，对于有些人来说，可能很难接受生食，他们可能更喜欢熟醉的虾蟹，但对于生醉爱好者来说，熟醉是没有灵魂的，你怎么看呢？欢迎登录橙柿互动App，来橙友圈#杭州吃什么#话题聊聊。

杭城醉虾指南

大头隐食小馆 笤帚湾45号7幢101

西湖国宾馆紫薇厅 西湖国宾馆8号楼

宝中宝食府 清泰街224号

福缘居（河坊店） 河坊街35号

福缘居（文三西路店）文三西路499号

大唐海鲜（望江店）铜鼓路16号邻居中心7楼

大唐海鲜（涌金店）涌金广场1楼

大唐海鲜（滨江店） 闻涛路与舟渡巷交叉口